Italian Job

          ขึ้นชื่อว่าอาหาร Italian แฟนๆต่างหลับตานึกถึง Pizza และ Pasta เป็นอาหารหลัก เครื่องปรุงมาตรฐานที่พลาดไม่ได้ในแต่ละจานเด็ด มักประกอบไปด้วย Olive Oil กระเทียม Italian Basil และมะเขือเทศสดเคี่ยวจนเป็น Tomato Sauce เหล่านี้ล้วนเป็นอาหารชั้นเยี่ยมที่ดีต่อสุขภาพ จนเป็นที่เลื่องลือว่าทำให้ชาวอิตาเลี่ยนไม่มีปัญหาคลอเลสเตอรอลสูง ถึงแม้จะสวาปามแป้ง ชีส นม เนย จำนวนมากตลอดชั่วชีวิต

          ด้วยความที่ประเทศอิตาลี่มีลักษณะหน้าตาเหมือนรองเท้าบู้ทเป็นแหลมขนาดใหญ่ยื่นลงไปในทะเล อาหารการกินที่นิยมจึงมีอาหารทะเลหลายหลายเข้ามาเป็น Ingredient รวมถึงเนื้อวัววจากฟาร์มที่เลี้ยงบนที่ราบหุบเขาด้วย อาหารแป้งจำพวก pasta นิยมรับประทานกันแทบทุกวันเหมือนคนไทยกินข้าวจึงใช้ปรุงเพื่อรับประทานร่วมกับซอสต่างๆ คนไทยเวลานึกถึง pasta แล้วคำว่าอ้วนและเลี่ยนมักผุดขึ้นมาในหัวก่อนเลย ที่จริงแล้ว pasta หากเป็นประเภทที่ไม่ใช่ทานกับ cream sauce แต่ปรุงแบบผัดแห้งเร็วๆบนกระทะ เวลาทานจะได้กลิ่นหอมเครื่องเทศและไม่ทำให้รู้สึกเลี่ยนเลย

                                                Spaghetti wih garlic, pesto and crabmeat

          ข้อดีของการปรุงอาหารรับประทานเอง คือคุณจะใส่ส่วนผสมอะไรที่ชอบกินมากเท่าไหร่ก็ได้ เราเลยเรียกพาสต้าจานโปรดของครอบครัวนี้ว่า spaghetti ปูท่วม

          วิธีการเตรียมเส้น spaghetti ให้ต้มน้ำจนเดือดพล่าน ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เส้นติดพันกัน เคยได้ยินมาว่าบางอาจารย์สอนทำอาหารแนะนำให้ใส่น้ำมันลงไปไม่ให้เส้นติดกัน เราเคยมีโอกาสได้ถาม italian mama ถึงเคล็ดลับเรื่องการใส่น้ำมันที่ข้องใจนี้ เธอถึงกับหัวเราะก๊ากบอกว่าให้ไปถอดประกาศนียบัตรของอาจารย์คืนได้เลย ที่อิตาลี่เขาใส่แต่เกลือกันน่ะ

          ถ้าคุณชอบทานเส้นกรุบกริบหน่อย ก็ต้มเส้นปิดฝาตลอดด้วยเวลาประมาณ 6-8 นาที แล้วแบ่งขึ้นมาเอานิ้วหยิกลองดูว่าเส้นสุกทานได้แล้วรึยัง ถ้าชอบแบบเส้นนิ่ม จะต้มต่อไปอีกเป็น 10-12 นาที เราเคยลองมาแล้ว pasta ยี่ห้อเดียวกัน ต้มคนละบ้านคนละเตา ใช้เวลาเหลื่อมไม่เท่ากันขึ้นอยู่กับความร้อนของเตากับประสิทธิภาพของหม้อแต่ละบ้านด้วย ดังนั้นคุณต้องหยิกชิมลอง pasta ทุกครั้งว่าถูกใจหรือยัง อย่าลืมว่าถ้าคุณเอาไปผัดต่อ เส้นมันจะไปสุกเพิ่มในรอบผัดต่อไปด้วย ถ้าเป็น spaghetti เราจะเลือกใช้เส้นเบอร์ 2 หรือ 3 ขึ้นอยู่กับว่าทำอะไรทาน เส้นเบอร์ยิ่งน้อยเส้นจะยิ่งเล็ก อาหารที่ปรุงแบบผัดแห้งจะเหมาะกับเส้นที่เล็กหน่อยไปจนถึงเบอร์ 1 คือ Capellini (Angel Hair) และอาหารที่เป็น cream sauce น้ำข้นปริมาณมาก มักจะเหมาะกับเส้นใหญ่อ้วนๆไปจนถึง Linguini และ Fettucini เวลารับประทานแป้งมันจะดูดซอสเข้าไปในเส้นด้วยชุ่มฉ่ำน่ากิน และแป้งเดียวกับ pasta ที่ตัดเป็นตัวๆขนาดใหญ่ให้เคี้ยวจมเขี้ยวเป็นคำๆอย่าง Rigatoni หรือ Gnocchi ก็มักนำไปผัดกับซอสรสจัดเข้มข้นในปริมาณซอสขลุกขลิกไม่มาก หรือเอาแผ่นแป้งสดไปประกบทำเป็นเกี๊ยวยัดไส้เป็น Ravioli หรือไปเรียงใส่ไส้ต่างๆเป็นชั้นๆแบบ Lasagna ก็มักจะต้องปรุงร่วมกับซอสเข้มข้นขลุกขลิกเช่นกัน

           เส้น pasta ที่สุกได้ที่ เทน้ำออกสะเด็ดให้แห้งแล้วใส่ภาชนะปิดฝาไว้ไม่ให้เส้นแห้งรอสำหรับทำขั้นตอนต่อไป ถ้าเส้นใช้ไม่หมด ให้เก็บต่อในภาชนะปิดสนิทเอาใส่ตู้เย็นไว้ใช้ได้อีก 2-3 วัน ถ้าปล่อยให้เส้นเสียความชื้นมันจะกล้บแห้งแข็งอีกไม่น่ารับประทาน ถ้าเอาไปลวกในน้ำเดือดอีกครั้งก่อนปรุง texture มันจะนุ่มเสียความยืดหยุ่นและขาดง่าย เส้นที่เก็บไว้ถ้าจะเอาไปทำต่อให้เอาเส้นออกจากตู้เย็น ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนแล้วค่อยนำไปผัดได้เลย ถ้าจะเอา sauce มาราด ให้นำไปลวกน้ำเดือดจัดแค่ 1-2 นาทีแล้วรีบเอาขึ้นเลย

           กลับมาที่ spaghetti ปูท่วม เทน้ำมันมะกอกปริมาณเล็กน้อยลงในกระทะ พอร้อนควันขึ้นให้ใส่กระเทียมหั่นซอยเป็นแว่นบางๆหนาสัก 1 มม.จำนวนมากหน่อยลงไปผัดให้หอม ขอแนะนำ Pesto Sauce สดของ Oriental Shop เราซื้อมาใช้เพราะเขาทำใหม่สดทุกวัน สีสวยหอมมากและสะดวกดี ใส่ pesto ลงไปผัดกับกระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือทะเลและพริกไทยขาวหรือดำป่นแล้วแต่ชอบ ให้รสออกจัดหน่อยเพราะเดี๋ยวก็จะเส้นเติมลงมาอีก

                                                        Pesto Sauce ของ Oriental Shop


          ส่วนเนื้อปูเราเลือกใช้เนื้อกรรเชียงปูปั้นใหญ่ๆที่แกะแล้ว ที่ตลาดสามย่านจะมีแบบเนื้อก้อนขนาดใหญ่สดมากๆ เวลาซื้อให้เลือกดูเนื้อที่แน่นดีสีขาวแบบ porcelainไม่มีสีเทาหมองมาเจือปน ดีที่สุดเวลาเตรียมคือนำเนื้อปูมาใส่ชามปิดฝานึ่งในลังถึงที่มีน้ำเดือดๆนาน 5-10 นาทีให้สุกดี เนื้อปูจะคงความสดแน่นชุ่มฉำไว้ได้ หรือถ้าไม่มีเวลา ให้ใส่ภาชนะปิดฝาให้มิดชิดใส่ใน microwave ไฟแรงสุดที่ 3-5 นาที จนสุกดี

                                                                     เนื้อกรรเชียงปู


          นำเนื้อปูลงผัดเบามือหรี่ไฟอ่อนไม่คนบ่อยแค่คลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่อง pesto เพราะเราทำให้ปูสุกมาก่อนแล้ว ถ้าผัดมากๆก้อนเนื้อปูจะแตกเป็นเส้นๆไม่น่ารับประทาน เทเส้น spagetti ลงไปผัดเบาๆให้เข้ากันกับเครื่อง ชิมดูปรุงรสชาดให้ได้ที่ เป็นอันเสร็จพิธี ง่ายๆแค่นี้
                                                  
          ถ้าหากคุณซื้อ Pesto Sauce ในขวดที่ขายสำเร็จรูปตาม supermarket สีมันจะออกอมเหลืองไม่ใช่สีเขียวสด เพราะ pesto sauce คือการนำ Italian Basil สดๆมาผสมกับกระเทียม Pine Nut Olive Oil เกลือป่นเล็กน้อย และ Grated Parmesan Cheese นำไปปั่นใน blender ให้ผสมเข้ากันแค่พอแหลก เมื่อเวลาผ่านไปสีเขียวของใบ basil ในขวดที่เริ่มหมักกับชีสและ pine nut จะเปลี่ยนเป็นเหลืองมากขึ้น ที่เราชอบของ The Oriental Hotel คือจะ sauce ของสีเขียวสดมากเหมือนที่ทำใหม่ๆ และไม่ใส่ cheese ผสมมาเลย จึงเก็บไว้ได้นานไม่เสียรสชาด และเหมาะกับการนำไปปรุงอาหารต่อได้อีกหลากหลายอย่างมาก ไว้จะแนะนำเมนูที่ใช้ pesto มาอีกในโอกาสต่อๆไปค่ะ

          Bon Apetito!