สวย สุข สมาร์ท: กินปลาสดๆกันไหม

ในบรรดาอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่เราจะนิยมกินดิบๆได้ นอกจากกุ้งแช่น้ำปลา หรือลาบก้อยปลาที่เอาน้ำมะนาวคลุกเคล้าทำปฏิกิริยาเคมีกับเนื้อสัตว์ดิบๆให้สีและรสเปลี่ยนแล้ว ก็เห็นจะมีแต่อาหารทะเลหลายชนิดทั้งปลาทะเล กุ้ง ปลาหมึก และหอยในรูปแบบการทำ Sashimi นี่แหละที่คนเมืองนิยมรับประทานมากที่สุด ชาวไทยเราพื้นเพเดิมไม่ได้นิยมกินเนื้อหมู เป็ด ไก่ หรือวัวแบบดิบๆ ยกเว้นผู้ที่ชื่่นชอบการทำ sashimi ด้วยเนื้อวัวหรือแกะบางพันธุ์ตามแบบอาหารยอดนิยมราคาแพงของญี่ปุ่น

ยุคก่อนที่จะมี Supermarket แม่เราเป็นคนหนึ่งที่เคยชอบคิดว่า การไปซื้อปลาที่ตลาดสดตั้งแต่เช้าจะทำให้ได้ปลาที่ดีสดกว่าคนที่ไปรอซื้อเอาตอนบ่าย แต่พ่อซึ่งเป็นกัปตันเรือรบออกทะเลอยู่หลายปีเถียงว่า ไม่มีทาง ปลาทุกตัวที่นอนรอคนมาซื้อบนแผงแม่ค้าในตลาด ล้วนตายเรียบตั้งแต่ชักอวนขึ้นมาบนเรือและถูกจับโยนแช่แข็งเอาไว้ในห้องเย็นที่อยู่ในเรือตั้งแต่ถูกจับได้จนตลอดการเดินทางกลับมาถึงสะพานปลา แข็งทื่อต่อมาในรถห้องเย็นขนส่ง จนมานอนรออยู่ในตู้แช่เย็นพักของแม่ค้าในตลาด วันไหนถึงคิวจะต้องออกมาลงแผงค่อยถูกนำออกมา defrost แต่เช้าวันนั้นก่อนออกมานอนโชว์ตัวหรือแล่เป็นชิ้นๆรอขาย คนไปตลาดตอนบ่ายก็อาจจะได้ซื้อปลาที่ตาย lot เดียวกันและเพิ่งจะถูก defrost ก็ได้ทำให้สดพอๆกัน เล่นเอาแม่เสีย self ไปพักนึงแต่ก็ยังรีบไปตลาดแต่เช้าเวลาเดิมอยู่

เรื่องนี้สอนให้เรารู้ว่า อาหารทะเลสดๆที่วางขายใน supermarket ยุคนี้ ก็มีชะตากรรมแบบเดียวกัน ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณซื้อปลาทะเลสดสกุลต่างประเทศ ต้องดูความสดใหม่เอาเองจากสีสันว่าเนื้อแน่นใส ไม่มีเมือกแบบปลาค้างมาจากเมื่อวาน และไม่มีกลิ่นเหม็นเก่า ถ้าคุณซื้อปลาแบบที่เห็นเนื้อสดๆวางแล่เป็นชิ้้นๆรอขายก็จะสังเกตุเห็นได้ง่ายหน่อย แต่ถ้าซื้อแบบชิ้นที่หั่นบรรจุสำเร็จอยู่ใน sealed pack เรียบร้อย โอกาสของการได้เห็นเมือกหรือได้กลิ่นนี่ไม่มีทางบอกได้ ต้องไปลุ้นเอาตอนแกะออกมาใช้ปรุงอาหารว่าใหม่หรือเก่า แล้วถ้าคุณชอบซื้้้อเนื้อปลาชิ้้นใน sealed pack ที่ frozen อยู่ มีโอกาสสูงว่ามันคือปลาเก่าที่ขายไม่หมดตั้งแต่หลายวันก่อนเอามาตัดชิ้นแบ่งขายแบบแช่แข็งได้อีก แถมไม่ได้ลดราคาลงเลยเมื่อเทียบกับเนื้อปลาสดๆ ก็ขอให้โชคดีเวลา defrost เอาออกมาใช้อีกเช่นกัน

ทั้งนี้ไม่ได้หมายความว่าอาหารสดแบบ frozen จะแย่ไปเสียทั้งหมด หลายอย่างก็จำเป็นจริงๆที่จะต้องแช่แข็งเพื่อการรักษาสภาพคงความสดใหม่ไว้ให้ได้นานที่สุดตลอดการเดินทาง ตั้งแต่จากโรงงานจนกว่าจะถึงเวลาใช้รับประทานในบ้านของคุณเช่น หอยแมลงภู่ Green Mussels หอยเชลล์ยักษ์หรือ Giant Scallops ขาปู Alaska เนื้อปูก้อนแบบพรีเมี่ยม อาหาร frozen ทั้งหลายควรจะเก็บรักษาให้คงสภาพที่อุณหภูมิแช่แข็งจนกว่าจะถึงเวลานำมาใช้งานค่อย defrost หรือปล่อยให้ละลายเองจนเนื้อนิ่มพร้อมใช้งาน กระบวนการนี้จะทำให้เนื้อสัตว์บีบน้ำออกมาจากเนื้อบางส่วนทำให้เสียความสดและ juicy ลงไปอีกอย่างช่วยไม่ได้ และเกิดขึ้นแม้แต่กับเนื้อสัตว์บกทุกชนิดที่ผ่านการแช่แข็งถนอมอาหารให้อยู่ได้นาน เมื่อนำมา defrost ก็จะเสียน้ำในเนื้อและความสดใหม่เช่นเดียวกัน ดังนั้นการนำอาหารลง defrost เตรียมปรุงเมื่อใด ก็ไม่ควรจะเก็บเอาขึ้นไปแช่แข็งใหม่หากเปลี่ยนใจไม่ทำ เพราะเนื้อมันจะยิ่งเสียสภาพบีบน้ำออกมาเพิ่มเป็น 2 รอบ ทำให้เนื้อเสียทั้ง texture & flavor เวลาปรุงสุกแล้วเนื้อจะดูเละไม่น่ารับประทานอีกด้วย

เมื่อเราโชคดีเลือกได้ปลาสดเนื้อแน่นมาทำอาหาร อยากจะทานเมนูแบบกินสด ก็สามารถหั่นกินแบบ sashimi ให้หนำใจทำเองที่บ้านได้ โดยบอกให้คนขายใน supermarket ช่วยแล่หนังปลาออกให้อย่างเดียว ขอฟรีหรือซื้อหัวไชเท้ากับแครอทหั่นฝอยและ Wasabi มาด้วย เอาหนังปลากลับมาบ้านโรยเกลือกับพริกไทยบางๆเอาลงทอดกรอบได้ คุณควรลงทุนซื้้อชุดมีดคมๆมาไว้ใช้ประจำติดในครัวหากชื่นชอบการกิน sashimi บ่อยๆ ที่บ้านเราชอบกินเนื้อปลา Salmon ชิ้นท้องแบบมีริ้วมันสวยๆ เลือกใช้ Tasmanian Salmon ที่สู้ชีวิตทรหดว่ายน้ำระยะไกลอยู่ในน้ำทะเลใกล้ขั้วโลกใต้ที่เย็นจัด จึงมีกล้ามเนื้อมัดที่แข็งแรงเคี้ยวจมเขี้ยวดีนักแล และมีริ้วมันสวยจากการสะสมไขมันมากตุนเอาไว้ว่ายน้ำเดินทางไกล อุดมด้วยไขมันตัวดีและ Omega 3 & 6 ที่ช่วยลดความเครียดและชะลอวัยหากบริโภคเป็นประจำ

นำเนื้อปลามาล้างน้ำให้สะอาดอย่างเบามือ ซับเบาๆให้แห้งด้วย kitchen towel แล้วหั่นเป็นชิ้นหนาๆประมาณเกือบ 1 cm. คุณทำกินเองที่บ้านลองหั่นแบบเนื้อหนาให้เคี้ยวมันจมเขี้ยวดูแล้วจะติดใจกว่าแบบบางๆที่เขาขายกันตามร้านทั่วไป จะทานสดๆแบบ sashimi หรือจะราดบนข้าวสวยญี่ปุ่นแบบ Sashimidon ใส่ไข่ปลา Trout หรือ Salmon ลูกใหญ่ๆ หรือเนื้อปลา กุ้ง หอยสดๆหลายชนิด รวมถึงไข่หอยเม่นอันโอชะ รับรองถูกสตางค์และอร่อยดีกว่าการไปกินเมนูเดียวกันที่ร้านจนถึงขั้นเลิกไม่สั่งเมนูนี้นอกบ้านอีกเลย